La Nouvelle Couisine, a principios de los años 70 del siglo pasado, puso a las salsas bajo sospecha. Con cierta razón, los chefs franceses consideraban que eran demasiado contundentes y servían a menudo para camuflar productos de baja calidad. En su cruzada por la simplicidad condenaron a la hoguera las elaboraciones ligadas a base de roux, una mezcla de harina y mantequilla.
Dos cocineros del olimpo francés, Michel Bras y Alain Ducasse, vetaron el moje en sus recetas. «Lo último que uno quiere hoy es algo pesado, bañado en líquido. Es cansino y da sueño. Las salsas se acabaron. Se acabaron», gruñó Ducasse.
La vanguardia, la cocina molecular o como ustedes quieran llamarla ha reducido el unte a pintura para platos. Rojos, verdes y amarillos intensos acompañan un lenguado o un rabo de toro. Las pinceladas decoran al pez y al morlaco, pero ni aportan sabor ni potencian al ingrediente principal.
Llamo a Marcos Martínez, cocinero erudito y profesor de la Escuela de Hostelería de Baleares. Necesito ayuda. No podemos dejar a la mayonesa como único referente del unte. Desde crío, me encanta hacer barcos con la miga de pan. «Marcos, hasta aquí hemos llegado», le digo. «¿Vámos a permitir que caigan en el olvido salsas con nombres tan sugerentes como Robert, Diabla, Bordolesa, Española, Cazadora, Mosquetera o Mornay?»
Marcos no tarda en recoger el guante. «Se las desprecia porque no llevan ingredientes modernos, de países remotos. A veces, todo se reduce a marketing», dispara. «Sabes qué, te voy a contar una salsa para pescados, ideal para una publicación náutica», me dice. Aquí comienza nuestra revuelta en favor del toma pan y moja. Esta es su propuesta:
INGREDIENTES (6 personas).
1 kilo de filetes de lenguado
2 dl. de mantequilla clarificada
100 gr. de jamón serrano
150 gr. de gamba
50 gr. de almendras fileteadas
Una naranja
Medio limón
Un manojo de perejil
50 gr. de harina
Una pizca de sal
Pimienta blanca
ELABORACIÓN:
Exprimir la naranja y el limón. Reservar. Sazonar con sal, pimienta y el zumo de limón los filetes de pescado. Enharinar y freír en la mantequilla. Reservar. Filtrar la mantequilla si fuera necesario. Rehogar en la mantequilla el jamón cortado en daditos y a continuación las gambas peladas completamente. Incorporar el zumo de naranja y dejar cocer unos segundos. Ligar si fuera necesario con un poco de fécula. Rociar los filetes con la salsa, espolvorear con perejil picado y almendra fileteada tostada. Servir acompañado de patata vapor.
